结晶是蜂蜜的一种自然现象。蜂蜜中的糖类主要是葡萄糖和果糖，结晶实质上是葡萄糖的结晶。不同品种蜂蜜中的葡萄糖和果糖含量存在着一些差异，而它们的相对百分比则决定蜂蜜结晶速度的快慢。通常蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶粒的数量也越多，结晶的速度就越快，葡萄糖溶解性相对较差，容易结晶析出，果糖比葡萄糖更易溶解于水，保持液体状态。当葡萄糖结晶时，它与水分离，以微小的晶体状态存在。随着越来越多的葡萄糖结晶，这些晶体遍布于蜂蜜中，液体溶液就变为稳定的饱和状态，最终使蜂蜜结晶。蜂蜜结晶还受温度和蜂蜜自身水分含量的影响。有些蜂蜜结晶比较均匀、细腻；有些则是部分结晶，形成两层，结晶层位于瓶罐的底部，液体部分位于瓶罐的上部。蜂蜜晶体的大小也不尽相同。有些晶体大而硬，颗粒粗，如油菜蜜。结晶速度越快的蜂蜜，其晶体质地越细腻。蜂蜜结晶后，颜色一般都会变浅，这是因为葡萄糖脱水以晶体形式析出，而葡萄糖晶体是纯白色的。

蜂蜜结晶与温度的关系

蜂蜜结晶与储存温度关系密切，冬季和初春气温低，蜂蜜中水分子运动减慢，分散葡萄糖分子结合的能力减弱。蜂蜜结晶的最佳温度为13-14℃。若低于此温度，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的黏滞度和密度都大大提高，从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓。把蜂蜜储存在很低的温度（-18℃）下，能大大推迟结晶，但不能完全消除结晶。如若高于最佳结晶温度，蜂蜜的黏滞度虽然降低了，但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。当温度超过40℃时，结晶的蜂蜜就融化成液体状态。这就解释了为什么夏天蜂蜜不易结晶，而冬季和初春蜂蜜很容易结晶。